Готовим салаты и закуски

Запеканки будут вкуснее, если после укладки продуктов слоями в форму, поставить ее ненадолго в холодильник, а затем уже запекать. Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными. Винегрет приобретет пикантный вкус, если перед подачей на стол в него положить лимонную корочку. Чтобы салат приобрел пикантный запах, в него можно положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей салата её нужно вынуть. В различные весенние салаты хорошо добавлять молодые листья подорожника. Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски. Для приготовления салата или соуса лимонный сок можно заменить яблочным, но вливать нужно большее количество. При приготовлении салатов нельзя соединять теплые продукты с холодными, иначе салат очень быстро испортится. Вам необходимо заменить майонез? Смешайте сметану, желток сваренного вкрутую яйца и немного горчицы. Горчица не сохнет, если добавить к ней щепотку соли и немного растительного масла. Горчицу из порошка можно приготовить без долгого выдерживания. Для этого нужно горчичный порошок развести рассолом квашеной капусты, закрыть крышкой и поставить в теплое место на10-15 минут. Маринад, оставшийся от консервированных огурцов, можно добавлять вместо уксуса в салатные заправки.

Чтобы тесто хорошо поднималось в духовке, нужно при приготовлении его хорошо взбивать яйца

Что нужно знать о капусте

Перед тем, как варить цветную капусту, ее нужно промыть и разделить на соцветия. Чтобы удалить насекомых из плотной головки цветной капусты, ее нужно опустить на 30 минут в подсоленную холодную воду. Чтобы цветная капуста после варки была белого цвета, в воду при варке нужно добавить кусочек лимона. Чтобы смягчить капустный запах при варке, нужно добавить в воду лавровый лист. Чтобы улучшить вкус брюссельской капусты, добавьте в кипящую воду щепотку сахара. Краснокочанная капуста приобретет изысканный аромат, если при варке добавить несколько сушеных слив. Капустные листья для голубцов будут мягче, если обварить их соленым кипятком. Когда готовите голубцы, можно положить между ними ломтики айвы. Она придаст аромат блюду и отобьет запах капусты. При тушении свежей капусты добавляйте немного уксуса или несколько капель лимонного сока. Если нарубленную белокочанную капусту полить белым вином и размять, салат из нее приобретет неожиданный пикантный вкус. Нарезанную капусту для салата следует слегка посолить и помять, чтобы она дала сок, а затем заправлять. Содержание нитратов в капусте существенно уменьшается при ее засолке. Чтобы подольше сохранить крепким вилок капусты, надо не разрезать его, а разбирать на отдельные листья.

Масло можно облагородить, обжарив в нем в момент перекаливания некоторые пряности: лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа. Их вынимают через пару минут, т.к. они сгорают и обугливаются.

Вода ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка.

Хранение молочных продуктов

Чтобы брынза осталась свежей, нужно накрыть влажной тканью посуду, в которой она хранится. Чтобы сыр сохранил свои вкусовые качества, держите его в холодильнике в герметично закрытом сосуде, положив туда кусочек сахара. Яичный желток хорошо сохранится, если положить его в маленькую баночку и долить немного воды, которая защитит желток от высыхания. Яйца нельзя хранить в холодильнике больше двух недель. Но если обернуть каждое яйцо в бумагу и периодически переворачивать, яйца сохранятся дольше. Молоко простоит дольше, если его вскипятить с сахаром (столовая ложка сахара на литр молока). Свежее молоко нужно хранить в темном месте – на свету оно теряет значительную часть витаминов. Хранить кипяченое молоко нужно в эмалированной или керамической посуде. Сливочное масло сохранится дольше, если держать его в подсоленной кипяченой воде. Сливочное масло нужно хранить в непрозрачной посуде, потому что от света оно приобретает неприятный запах. Прогорклое сливочное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить. Привкус прогорклости можно удалить, нагревая масло вместе с нарезанным кружочками репчатым луком.

Хранение пряностей и грибов
Пряности нужно хранить в плотно закрывающихся, непрозрачных банках. Каждый вид пряности должен иметь индивидуальную баночку. Полочки для пряностей должны размещаться в сухом месте, подальше от тепла и влаги, идущих от плиты. Пряности в зернах лучше хранить в целом виде, а молоть их перед использованием. Листовые пряные овощи, которые выращиваете сами, надо срывать перед употреблением. В случае необходимости их можно хранить в

МЯСО (говядина, свинина, баранина, птица)

Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.

Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Для тушения подходят кострец, бедро и огузок. Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.

Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.

Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении — 30 - 35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного.

Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой.

Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.

Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8— 10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.

Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жаркой посыпьте их горчичным порошком. Если за 1 — 2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.

Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.

Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.

Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10— 15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.

Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.

Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15—20 минут над кипящей водой.

Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.

Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.

Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20—30 минут.

Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.

Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс — в готовом виде.
Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа — 1/2 чайной ложки.

Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.
Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.

Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.

Старая курица сварится быстрее, если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса).

Утку, курицу сначала очистите от перьев и пуха, затем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите. Гуся рекомендуется ощипывать сухим, — вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.

Тушку индюка необходимо подержать 2—3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.

Чтобы птица получилась румяной, перец жаркой смажьте тушку сметаной.
Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит его следует еще варить или жарить.

Готовим первые блюда

• Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку
• Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту
• Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
• Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
• Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
• Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
• Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.
• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
• Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
• Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
• Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
• Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
• Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.
• Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
• В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
• Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
• Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.
• Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.
• Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
• Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
• Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
• Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
• Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
• В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
• Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
• Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.
• Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
• Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
• В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
• Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
• При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
• Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Готовим блюда из рыбы

• Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
• Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
• При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
• Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
• Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
• Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
• Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
• Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
• Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
• Блюда из морских рыб хороши с соусом.
• Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
• Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
• Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
• Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
• Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
• Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
• При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
• Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
• Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
• Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
• Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
• Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
• Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
• Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
• Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
• Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
• Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
• Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
• Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.
• При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
• Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.

Советы по выпечке

• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
• Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
• Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
• Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
• Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
• Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
• Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
• В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
• Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
• Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
• Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
• Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
• Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
• Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
• Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
• Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
• Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
• Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
• Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
• Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
• Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
• При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
• В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
• Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
• Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
• В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
• Определить готовность тесто, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
• Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
• При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
• Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
• Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
• Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
• Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
• Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
• В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
• Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
• Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
• Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
• Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
• Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
• Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
• Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
• Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
• Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
• Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
• Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.
• Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
• Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
• Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
• Муку надо обязательно просевать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто

Печем блины

• Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковороду.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.
• Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.
• Если вы собираетесь печь блины, протрите сковородку солью.
• Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, то нужно добавить в тесто яйцо.
• Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
• В тесто для блинов влейте 30-40 г, растительного масла, тогда не нужно будет мазать сковородку маслом при выпечке блинов.

Как получить ароматный золотистый бульон? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи( 1-2 луковицы) или кладут неочищенную луковицу - бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным.